Familias judías enteras llegaron al desierto del Negev, en el sur de Israel, la zona más afectada, para recolectar langostas y echarlas a la sartén, rescatando viejas recetas de Yemen o Marruecos, los países donde con más naturalidad se comen estos bichos.

Chefs de referencia como Moshé Bassón, del restaurante The Eucalyptus en Jerusalén abonaron grandes cantidades de shekels para conseguir unos cuantos kilos y cocinarlas en cenas privadas para algunos ricos privilegiados. Empanizadas, fritas o acarameladas, las langostas son en Israel la sensación culinaria del momento.

«No tienen gusto a nada, pero la textura es una mezcla suave y crujiente que engancha», explicó Nimrod Azulay, un vendedor del mercado jerosalimitano de Majané Yehuda, nacido en Argelia. Mientras tuvo provisiones, vendió medio kilo a unos 150 dólares. No expuso las langostas por temor a tener problemas con los rabinos centroeuropeos, que no tienen muy claro que se atengan a las reglas del kashrut.

Los rabinos de las comunidades árabes insisten en que son puras, que la Torá reconoce expresamente que se pueden comer cuatro tipos de ellas, rojas, amarillas, grises moteadas y blancas, pero aquellos de zonas más frías, donde estas plagas son menos comunes, nunca tuvieron la oportunidad de cocinarlas y por eso tienen dudas. «No teníamos una plaga así desde 1950, casi desde que se creó el Estado de Israel. ¡Aún no saben lo que se pierden!», dijo Azulay, que recomendó su receta favorita: brochetas de langostas hechas al horno sólo con un poco de sal.

El chef Bassón, que tiene su restaurante frente a la muralla de Jerusalén, junto a la Ciudad Vieja, reconoció que tuvo un golpe de suerte, aunque se sintió triste por lo mal que lo están pasando los agricultores israelíes y los de Sudán y Eritrea, donde también están llegando estos insectos.

«Para mí, en cambio, fue una oportunidad para experimentar con materia fresca», afirmó y añadió que durante el resto del año consigue langostas criadas en algún vivero, que se niega a localizar en el mapa, no vaya a ser que aumente la competencia o algún rabino aún dudoso se enoje.

Mantener su etiqueta de kosher es vital, basando como basa su menú en la cocina bíblica, que retoma alimentos y procesos tradicionales muy apreciados por la comunidad judía más observante. No tiene por costumbre poner langostas a la venta en su local, pero sí las cocina para clientes específicos. «Nunca como ahora tube tanta oportunidad de experimentar», dijo.

Generoso, explicó sus recetas. La que más le gusta es la fritura: echa las langostas vivas en caldo de verduras y las saca cuando pasaron del verdoso-negro al rojo, como los langostinos, tras unos minutos de chasquidos, el aire explotando bajo la cáscara, «un sonido delicioso», aseguró el chef. Las retira con la espumadera, les quita la cabeza, el hilo negro de la columna vertebral, las alas y las patas más pequeñas; mantiene las traseras, más grandes, más jugosas. Luego las reboza en huevo y las pasa por tempura de harina tradicional o harina de garbanzos y ajo, más guindilla en polvo, pimentón dulce, semillas de cilantro y mucha sal.

Las baña en una especie de pisto con pimientos asados, ajo y tomate picado y las acompaña con pasta. Hay más variantes tras el aceite: salsa de limón con azafrán, salsa de pimientos asados con leche de almendras, revueltos en una mezcla de arroz, manteca y leche y con pollo marinado acompañando.

Las que le llegan frescas de las ciudades sureñas de Ofakin o Netivot, cuando cae la noche en el desierto y empieza a hacer frío, cuando los animales se quedan quietos al fin y es más fácil cazarlos, las dedica especialmente al dulce. Les quita la cabeza y las alas, de nuevo («no tienen valor nutricional alguno y complican la masticación») en un cuerpo duro de cuatro a cinco centímetros, y las rocía de caramelo, en lo que el diario israelí «The Jerusalem Post» denominó «especie de chupa chups de Parque Jurásico», un nombre que divierte a Bassón. También las pone cubiertas de chocolate negro, dulce de leche, merengue o crema batida de coco y hojas de remolacha.

Moshé Bassón acabó con las existencias de langostas, acelerado, justo antes de la Pesaj, que comenzó la noche del lunes 25, coincidiendo este año con la Semana Santa cristiana. Cerró The Eucalyptus hasta principios de abril y tenía que cocinarlas para no perderlas. Por ahora la plaga dejó en paz a Israel y cuando vuelva tendrá que echar mano, de nuevo, de su proveedor privado y de sus recetas diarias: los higos rellenos de pollo a la canela, las berenjenas en sirope de granada, las hojas de parra rellenas de arroz y el maklube, un plato árabe con arroz, pollo, berenjena, almendras y piñones que en este restaurante se acompaña de una ceremonia especial del chef.

Uno de los motivos del cierre de The Eucalyptus, más allá de las vacaciones, es la prohibición kosher de cocinar con harina y levadura en estos días de Pesaj. Ni una miga de pan puede haber en las cocinas particulares y profesionales.

Fuente: Cadena Ser

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